ELABORACIÓN DEL VINO

 

Una vez recogida la uva y descargada en la bodega, puede seguir distintos procesos de elaboración que variarán según el tipo de vino que se vaya a elaborar: tintos, blancos o rosados. Sin embargo, la mayoría de los procesos son similares para todos los vinos.

 

DESPALILLADO: la uva pasa por la despalilladora, tolva con un cilindro perforado, que al girar separa los granos de uva de los raspones (rama del racimo).

 

ESTRUJADO: unos rodillos aprietan los granos de uva, rompiéndose los hollejos (piel del grano de la uva) y formándose una pasta semilíquida con la mezcla entre los hollejos y el mosto.

 

BOMBEO: mediante bombas y tuberías se traslada la pasta anterior a depósitos de acero inoxidable para iniciar la fermentación.

 

MACERACIÓN: Los hollejos permanecen junto al mosto entre diez y quince días, para extraer de ellos el aroma, color y sabor del vino.

Los hollejos pesan menos que el mosto y tienden a flotar en la parte alta del depósito formando un “sombrero”. De esa forma solo el mosto de la parte superior del depósito está en contacto con los hollejos, y no se consigue una extracción óptima de los componentes del vino. Para solucionar este tema, se “remonta” el mosto, bombeándolo de la parte inferior a la superior (hay otros sistemas, pero éste es el más utilizado en nuestra zona).

La maceración se produce a la vez que la primera fermentación.

 

PRIMERA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: consiste en la transformación de los azúcares de las uvas en alcohol, mediante la ayuda de las levaduras presentes en las uvas.

Para que se inicie la fermentación, el mosto debe estar al menos a 15º C.

Una vez que se está produciendo, la temperatura tiende a subir. Para una buena fermentación no debe pasar de 28- 30º C, lo que se consigue recubriendo los depósitos de conductos que transportan agua fría, que baja la temperatura del depósito.

Se van tomando muestras del mosto, y una vez que se considera que la cantidad de azúcar residual es la adecuada, se separan los hollejos del líquido.

El líquido se lleva a otros depósitos, donde se producirá la segunda fermentación.

Los hollejos se llevan a la PRENSA, donde se prensan para extraer el líquido restante, que se une al obtenido anteriormente.

 

SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Se trata de un proceso desconocido hasta los años 60, que consiste en la transformación del ácido málico y del ácido cítrico (más fuertes) presentes en el vino, en ácido láctico (más suave y agradable). Las responsables de esta fermentación son las bacterias lácticas presentes de forma natural en el mosto. Así obtenemos vinos más agradables y suaves para el paladar.

 

CLARIFICACIÓN: El vino ya acabado de fermentar se traslada a otro depósito donde se le deja reposar y luego se le aplican claras de huevo o más modernamente “huevina líquida” para arrastrar las partículas en suspensión (restos de bacterias, levaduras y algún componente natural del vino que haya precipitado) y así conseguir un vino limpio.

Hasta hace pocos años, a los vinos se les aplicaban procesos duros de filtrado, con los que se conseguía eliminar todas las partículas en suspensión pero también muchas sustancias imprescindibles en el vino (se le quitaba lo malo pero también una parte de lo bueno) y se obtenían vinos limpísimos pero poco naturales.

Actualmente esta tendencia ha cambiado, y especialmente en los vinos de Crianza y Reserva, no se les filtra tanto, con lo cual, cuando el vino sufre un cambio brusco de temperatura, sus sustancias naturales (sales de sodio y potasio) precipitan, formándose como un polvillo que son sales cristalizadas. Para que esas sales no vayan a la copa, conviene decantar estos vinos, es decir, vaciar la botella en un decantador (similar a una jarra de cristal, con fondo ancho y boca estrecha), con lo cual las sales quedarán en la botella, o no apurar la botella del todo y servir el vino con cuidado para que las sales queden en la botella. Quiero incidir en el tema de que estas sales no son “malas” en el vino, sino que reflejan que el vino es muy natural, se ha filtrado poco para conservar todas sus sustancias naturales.

 

CRIANZA: Si el vino va a destinarse a Crianza, Reserva o Gran Reserva, deberá ser “criado”, es decir, envejecido en barricas de madera.

Si va a ser un joven, directamente se embotellaría y ya podría venderse.

La crianza consiste en el reposo del vino en barricas de madera de roble (siempre se utiliza esta madera porque es poco porosa). En este proceso, a través de los poros de la barrica entra oxígeno en pequeñas cantidades, que hace evolucionar al vino, y el vino gana aromas y sabores por los componentes que extrae de la madera.

A la hora de elegir una barrica es fundamental atender a su nivel de tostado. El tostado consiste en que las barricas se colocan encima de un fuego para que se tuesten por dentro, pudiéndose utilizar diferentes tipos de madera para hacer el fuego, y pudiéndose tostar durante más o menos tiempo (tostado ligero, medio o fuerte). El tostado de la barrica aportará al vino aromas secundarios, de los que hablaremos en la cata.

En España, la mayoría de las Denominaciones han regulado los tiempos de crianza en barrica y reposo en botella. Hay pequeñas diferencias entre unas y otras denominaciones.

A modo de ejemplo, los tipos de vino establecidos por el Consejo Regulador, atendiendo al tiempo en barrica y en botella son:

Vinos Jóvenes, de la Cosecha, o Cosecheros: vino no envejecido en barrica. Dentro de los jóvenes, ahora se venden mucho los Robles o Semi-Crianza: envejecidos en barrica menos de un año. En estos vinos, el Consejo comprueba que efectivamente se han envejecido en barrica y permite poner la palabra “Roble” en la etiqueta delantera de la botella, pero no aparece como tal Roble en las tirillas numeradas de Ribera que se colocan en la parte de atrás de la botella, es decir, a nivel oficial el Roble no existe, está dentro de los jóvenes.

 

Vinos Crianza: al menos un año en barrica y un año en botella (estos plazos se pueden alargar si la bodega considera que el vino aún no está listo).

 

Vinos Reserva: al menos un año en barrica y dos años en botella.

 

Vinos Gran Reserva: al menos dos años en barrica y tres años en botella.

EMBOTELLADO: Después de ser llenado y tapado con corcho el vino joven está listo para su venta y consumo, y el de Crianza o Reserva tendrá que descansar en el botellero de la bodega el tiempo necesario.

Es fundamental la calidad del corcho, pues a través de un mal corcho se pueden filtrar humedades, malos olores, mohos o bacterias o exceso de oxígeno que oxidaría el vino.

Tras el reposo necesario en botella, las botellas se etiquetan y están listas para su venta.

En cuanto al etiquetado, quiero explicar el tema de las TIRILLAS del CONSEJO REGULADOR de la D.O. RIBERA DEL DUERO, pues se comenta mucho entre los que desconocen el tema, que todo se puede falsear, y que se puede vender un vino procedente de una zona como si fuera de otra, y que se lleva vino de unas denominaciones a otras, etc.,

Se trata de unas pequeñas etiquetas que se colocan en la parte trasera inferior de la botella.

Estas tirillas están numeradas, llevan el logotipo de Ribera y son documentos de seguridad (llevan sistemas para que no se puedan falsificar) y el Consejo las distribuye a cada bodega en relación al número de botellas que pueden producir al año. De esta forma, cuando el consumidor compra una botella con la tirilla de Ribera, puede estar seguro de que realmente es un vino de Ribera.

Para distribuir las tirillas entre las bodegas y por tipo de vino, se efectúa un complicado pero eficaz sistema de control e inspección por el Consejo Regulador que consiste en:

1º Los viticultores de poblaciones pertenecientes a la Ribera del Duero, deben declarar al Consejo el número de hectáreas de viñedo que poseen. El Consejo establece una producción máxima de 7.000 Kg. de uva por hectárea (cuanta menos producción, más calidad) y calcula así el número máximo de kilos anuales que puede producir cada viticultor.

 

2º Entregan a cada viticultor una tarjeta similar a una tarjeta de crédito, que al principio de la vendimia marca el número máximo de kilos que puede producir.

 

3º Durante la vendimia el Consejo coloca a un vigilante (les llaman “veedores”, de ver) en cada bodega de la Denominación.

 

4º Durante la vendimia, el viticultor lleva la uva a una bodega o a la suya propia si la tiene, y cada vez que descarga un remolque o camión, se pesa para saber los kilos que descarga y el veedor del Consejo le descuenta de la tarjeta el número de kilos descargados. Y así cada vez que descarga. Cuando llega al máximo de kilos que tiene permitido producir, ya no puede descargar más kilos en ninguna bodega de Ribera.

 

5º Al acabar la recogida de uva en cada bodega, el veedor del Consejo envía un informe con el total de kilos de uva recibidos en esa bodega, con lo que el Consejo ya sabe el número total de litros recibidos en esa bodega (se calcula que se necesita un kilo de uva para hacer un litro de vino) y así las botellas que puede vender esa bodega, y por tanto, el número total de tirillas que le pueden entregar a esa bodega.

 

6º A lo largo de todo el año, el Consejo efectúa numerosas inspecciones en todas las bodegas para comprobar que todo se hace de acuerdo a las normas.

La conclusión es que es muy difícil vender un vino de otra zona y calidad como un Ribera.

 

LA GUARDA

 

Consiste en que el consumidor mantenga y conserve en su casa los vinos que ha adquirido.

Contrariamente al tópico que se cree de que todos los vinos mejoran con el tiempo, no todos los vinos son recomendables para guardarlos durante años.

Los vinos blancos y los rosados deben consumirse dentro del año siguiente a la cosecha, ya que después no sólo no mejorará su calidad, sino que disminuirá.

Los vinos tintos jóvenes (sin crianza en barrica), pueden mejorar en los dos primeros años, y especialmente los tintos Roble (varios meses en barrica, sin llegar a un año).

Los vinos de guarda como tal son los Crianzas, Reservas y Grandes Reservas. Debido a su paso por la barrica están destinados a seguir mejorando en el tiempo.

Pero para que mejoren sus cualidades las condiciones de guarda han de ser las más parecidas a las de una bodega, es decir, ausencia de luz, temperaturas entre 14 y 16º C y una humedad entre el 70 y el 80%, con renovación de aire para impedir la formación de mohos.

Si no se pueden conseguir estas condiciones en casa, es mejor comprar el vino y consumirlo pronto.

Es muy importante recordar que las botellas deben guardarse tumbadas o en vertical boca abajo, para que el vino siempre esté mojando el corcho. Si las guardamos hacia arriba, el corcho se secará, se contraerá, y no ajustará bien en la boca de la botella, con lo que entrará oxígeno en ella y se oxidará el vino.